I segreti della fabbricazione dello champagne

Cari appassionati,

Non vi dico niente di nuovo se dico che lo champagne è la bevanda più consumata al mondo durante le feste.

Tutti gli champagne sono fatti secondo il méthode champenoise e per ottenere questo prodotto eccezionale, sono necessari diversi passaggi.

La coltivazione della vite e la produzione di vini di champagne sono soggette ad alcune delle regole più severe del mondo. Ogni tappa richiede un know-how rigoroso che è il segno distintivo dell’eccellenza dello Champagne.

 

Volete scoprire i segreti della fabbricazione dello Champagne? Seguitemi, vi racconterò tutti i suoi piccoli segreti.

Cos’è il méthode champenoise?

Non tutti possono essere champagne! I vini di Champagne sono meticolosamente fatti da 3 vitigni principali: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

Ma c’è un segreto: altri 4 vitigni sono autorizzati, ma sconosciuti perché rappresentano meno dello 0,3% del vigneto.

Questi sono Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Gris (tutti con uve bianche), che sono anche autorizzati. Il Pinot Bianco si trova, per esempio, nella cuvée Quatre Cépages della Société des Champagnes de la Grande Charte, o la cuvée Quattuor della casa Drappier.

Per trasformare i frutti della vite in annate eccezionali, la pazienza è essenziale! Senza ulteriori indugi, vorrei accompagnarvi attraverso i passi del metodo Champagne.

L’inizio del processo: manutenzione del vigneto e raccolta

Anche se la vendemmia ha luogo una volta all’anno, la manutenzione delle viti viene fatta durante tutto l’anno. A seconda della stagione, è necessario un lavoro specifico per mantenerlo.

In inverno:

In questa stagione, la vite è in uno stato di dormienza, il che non è il caso dei viticoltori che entrano nel lavoro invernale: la potatura. La potatura permette di controllare le rese e di favorire la qualità dei frutti, ma richiede dei gesti precisi che sono stati regolati dal 1938. L’inverno è quindi il periodo in cui la vite viene mantenuta per prepararla alla prossima vendemmia.

Primavera:

Dopo il riposo invernale, è il periodo della fioritura, la vite riprende il suo ciclo vegetativo.  Le gemme cominciano a gonfiarsi e i viticoltori eliminano tutte le gemme non fruttifere che potrebbero deviare la linfa dalle gemme principali. Questo si chiama disboscare ed è un’operazione manuale che richiede diversi passaggi.

In estate:

Questo è il periodo dell’invaiatura. L’uva matura e cambia colore. In meno di due settimane, raggiungeranno la loro massima dimensione e maturità. Sono pieni di zucchero e perdono la loro acidità. La fine di questo periodo fa scattare il raccolto.

Autunno:

Questo è il periodo più atteso, il raccolto! I viticoltori raccolgono e controllano la maturità e lo stato delle uve e poi le smistano.

La raccolta non dovrebbe superare le 2 o 3 settimane per evitare una maturazione eccessiva dei frutti.

Premendo

Questa è la prima fase del processo di vinificazione, anche se la vendemmia non è ancora completa. L’uva raccolta arriva alla pressa e viene trasformata in mosto.

La pressatura deve essere effettuata rapidamente dopo la raccolta per evitare la denaturazione dell’uva e quindi evitare l’ossidazione del mosto. Per preservare la migliore qualità, l’uva deve essere pressata lentamente e delicatamente.

Fermentazione

Dopo la pressatura, i mosti arrivano nella casa del tino. Sono conservati in grandi tini numerati per permettere la tracciabilità, o in tini più piccoli o in botti che permettono una selezione parcella per parcella e con ciò la valorizzazione dei terroir d’origine. Nella produzione su larga scala, i lieviti vengono aggiunti, altrimenti quelli già presenti nel mosto consumeranno lo zucchero dell’uva e permetteranno la produzione di alcol, i componenti sensoriali e aromatici del vino. La fermentazione alcolica trasformerà il mosto in vino.

La diversità dei recipienti utilizzati (acciaio inossidabile, smalto, legno, cemento, argilla, vetro…) contribuisce alla creazione di vini di Champagne molto vari.

Chiarimento

La chiarificazione consiste nell’eliminare le particelle solide in sospensione presenti nel vino champagne. Ci sono diversi modi di chiarificare uno champagne: con l’affinamento, con il filtraggio, con il travaso o con la centrifugazione.

Miscelazione

L’assemblaggio è una fase delicata che permette di definire il carattere finale del vino champagne trovando i migliori abbinamenti tra vini di diverse vendemmie e di diverse annate. Questa fase richiede precisione e finezza per trovare la combinazione perfetta. Le degustazioni sono effettuate in presenza di diverse persone esperte tra cui il maestro di cantina. Alla fine della degustazione, la composizione esatta è definita. Ogni casa di champagne aggiunge il suo tocco personale. Alcuni cercano uno “stile della casa” come il Cristal di Roederer, o le Grandes Cuvées di Krug, mentre altri preferiscono l’espressione del carattere di ogni annata nel suo particolare terroir. In quest’ultimo caso, le cuvées sono diverse ogni anno, come è il caso per esempio delle cuvées di Selosse, Françoise Bedel o della Société des Champagnes de la Grande Charte.

Il tiraggio

Anche se tutte le altre tappe sono molto importanti, il tirage è il più importante perché è il momento in cui i vini si trasformano in champagne.

Il vino ottenuto durante il processo di assemblaggio sarà imbottigliato e una seconda fermentazione avrà luogo, questa è chiamata la prise de mousse.

Per realizzare il tirage, sono necessari diversi elementi: la miscela (il vino ottenuto durante la fase precedente), il lievito e la liqueur de tirage composta da zucchero e vino.

Invecchiamento

Il periodo di maturazione, chiamato invecchiamento, varia a seconda della cuvée. Per i vini non millesimati, il periodo di invecchiamento deve superare i 15 mesi, mentre un minimo di 36 mesi è richiesto per i vini millesimati.

Riddling

Questa fase, generalmente eseguita manualmente, consiste nell’inclinare le bottiglie da destra a sinistra e poi posizionarle progressivamente da orizzontali a verticali per permettere ai depositi di salire verso il collo.

Sbocco

La sboccatura permette l’eliminazione di questi depositi di lievito nelle bottiglie. Per effettuare questa operazione, le bottiglie devono essere immerse in un liquido a -27°C. Un cubetto di ghiaccio si formerà nel collo della bottiglia contenente tutto il sedimento stagnante. Quando la bottiglia viene aperta, la pressione espellerà il cubetto di ghiaccio. A volte la sboccatura è ancora fatta “al volo”, cioè a mano. Questa tecnica ancestrale è più lenta e viene ancora utilizzata per alcune annate rare prodotte in piccole quantità.

La fine del processo: il dosaggio

Questa è l’ultima fase del processo di produzione dello champagne. Permette di compensare la perdita di vino che si verifica quando si apre la bottiglia. Per rimediare a questo problema, i produttori di champagne aggiungono un liquore di dosaggio composto da vino e zuccheri disciolti. Questa aggiunta rappresenta circa 1cl per bottiglia e permette di equilibrare l’acidità.

Così ora conoscete l’intero processo di produzione del vino champagne. Per saperne di più, vi consiglio di consultare l’articolo sulla storia dello champagne, se lo champagne fa bene alla salute, quali sono i più grandi vini da champagne e cosa bere con lo champagne.