Les secrets de la fabrication du champagne

Chers passionnés,

Je ne vous apprends rien si je vous dis que le champagne est la boisson la plus consommée au monde lors d’événements festifs.

Tous les champagnes sont élaborés selon la méthode champenoise et pour obtenir ce produit d’exception, un certain nombre d’étapes est nécessaire.

La culture de la vigne et l’élaboration des vins de champagne obéissent à des règles strictes parmi les plus contraignantes du monde. Chaque étape requiert un savoir-faire rigoureux qui est la marque de l’excellence champenoise.

Vous souhaitez découvrir les secrets de fabrication du Champagne ? Suivez-moi, je vous livre tous ses petits secrets.

Qu’est-ce que la méthode champenoise ?

N’est pas champagne qui veut ! Les vins de Champagne sont élaborés avec méticulosité à partir de 3 cépages majoritairement : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.

Cependant, il y a un secret : 4 autres cépages sont autorisés, mais méconnus car ils représentent moins de 0,3 % du vignoble.

Il s’agit de l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris (tous à raisins blancs), également autorisés. On retrouve par exemple le Pinot Blanc dans la cuvée Quatre Cépages de la Société des Champagnes de la Grande Charte , ou encore la cuvée Quattuor de la maison Drappier

Pour transformer les fruits de la vigne en des millésimes d’exceptions, la patience est de rigueur ! Sans plus attendre, je vous dévoile les étapes de la méthode champenoise.

Le début du processus : entretien des vignes et vendanges 

Si les vendanges ont lieu une fois par an, l’entretien de la vigne se fait tout le long de l’année. En fonction des saisons, un travail spécifique est nécessaire pour l’entretenir.

En hiver :

À cette saison, la vigne est en état de dormance, ce qui n’est pas le cas des vignerons car ils entrent dans les travaux d’hiver : la taille. Elle permet de maîtriser les rendements et de favoriser la qualité des fruits mais nécessite des gestes précis qui sont réglementés depuis 1938. L’hiver est donc la période où l’on entretient la vigne pour la préparer pour le prochain millésime.

Au printemps :

Après le repos hivernal, c’est la période du débourrement, la vigne reprend son cycle végétatif.  Les bourgeons commençant à gonfler, les vignerons vont éliminer tous ceux non fructifères qui risquent de détourner la sève des bourgeons principaux. Cela s’appelle l’ébourgeonnage, c’est une opération manuelle qui nécessite plusieurs passages.

En été :

C’est la période de la véraison. Les raisins mûrissent et changent de couleur. En moins de deux semaines, ils vont atteindre leur taille maximale et leur maturité. Ils se gorgent de sucre et perdent leur acidité. La fin de cette période déclenche le temps des vendanges.

En automne :

C’est la période la plus attendue, celle des vendanges ! Les vignerons vont récolter et inspecter la maturité et l’état des raisins puis faire le tri.

Le temps des vendanges ne doit pas dépasser les 2 à 3 semaines pour éviter la sur-maturité des fruits.

Qu’est ce que le pressurage ?

C’est la première étape qui intervient dans le processus de fabrication du vin alors même que les vendanges ne sont pas encore terminées. Les raisins récoltés arrivent au pressoir et sont transformés en moût.

Le pressurage doit être réalisé rapidement après la récolte pour ne pas dénaturer les raisins et éviter ainsi l’oxydation des moûts. Pour conserver la meilleure qualité, les grappes de raisins doivent être pressées avec lenteur et délicatesse.

Qu’est ce que la fermentation ?

Après le pressurage, vient l’arrivée des moûts en cuverie. Ils sont stockés dans de grandes cuves numérotées pour permettre la traçabilité, ou bien dans des cuves plus petites, ou des futs permettant une sélection parcellaire et avec cela la mise en valeur des terroirs d’origine. Dans les productions en grande quantité, des levures sont ajoutées, sinon celles qui sont déjà présentes dans les moûts vont consommer le sucre du raisin et vont permettre la production d’alcoolet des composants sensoriels et aromatiques du vin. La fermentation alcoolique va transformer le moût en vin.

 La diversité des récipients utilisés (inox, email, bois, ciment, argile, verre, …) contribuent à la création de vins de Champagne très variés.

Qu’est ce que la clarification ?

La clarification consiste à éliminer les particules solides en suspension présent dans le vin de champagne. Il existe différentes manières de clarifier un champagne : par collage, par filtrage, par soutirage ou par centrifugation.

Qu’est ce que l’assemblage ?

L’assemblage est une étape délicate qui permet de définir le caractère final du vin de champagne en trouvant les meilleurs accords entre les vins issus de différentes récoltes et de différentes années. Cette étape nécessite justesse et finesse pour trouver la combinaison parfaite. Les dégustations se font en présence de plusieurs personnes expérimentées dont le Chef de Cave. À l’issue de la dégustation, la composition exacte est définie. Chaque maison de champagne ajoute sa propre touche personnelle. Certains recherchent un « style maison » comme Cristal de Roederer, ou les Grandes Cuvées de Krug, alors que d’autres privilégient l’expression du caractère de chaque millésime sur son terroir particulier. Dans ce dernier cas les cuvées sont différentes chaque année, comme c’est par exemple le cas des cuvées de Selosse, de Françoise Bedel ou encore de la Société des Champagnes de la Grande Charte.

Qu’est ce que le tirage ?

Même si toutes les autres étapes sont très importantes, celle du tirage est la plus importante car c’est le moment où les vins se transforment en champagne.

Le vin obtenu lors de l’assemblage va être mis en bouteille et une deuxième fermentation va être réalisée, cela s’appelle la prise de mousse.

Pour réaliser le tirage, plusieurs éléments sont nécessaires : l’assemblage (le vin obtenu lors de l’étape précédente), les levures et la liqueur de tirage composée de sucre et de vin.

Qu’est ce que le vieillissement ?

La période de maturation, appelée vieillissement, varie selon la cuvée. Pour des vins non millésimés, le vieillissement doit dépasser 15 mois alors qu’il faudra au minimum 36 mois pour des vins millésimés.

Qu’est ce que le remuage ?

Cette étape, généralement effectuée manuellement, consiste à incliner les bouteilles de la droite vers la gauche puis de les positionner progressivement de l’horizontale à la verticale pour permettre de faire remonter les dépôts vers le goulot.

Qu’est ce que le dégorgement ?

Le dégorgement permet l’élimination de ces dépôts de levure dans les bouteilles. Pour effectuer cette opération, il faut plonger les bouteilles dans un liquide à -27°C. Un glaçon va se former dans le goulot contenant tous les sédiments stagnants. À l’ouverture de la bouteille, la pression va expulser le glaçon. Parfois le dégorgement est encore effectué « à la volée », c’est-à-dire à la main. Cette technique ancestrale est plus lente, elle est encore pratiquée pour certaines cuvées rares et produites en petites quantités.

La fin du processus : le dosage

C’est la dernière étape intervenant dans le processus de fabrication du champagne. Elle permet la compensation de la perte de vin qui se fait à l’ouverture de la bouteille. Pour remédier à cette problématique, les champenois ajoutent une liqueur de dosage composée de vin et de sucres dissous. Cet ajout représente environ 1cl par bouteille et permet d’équilibrer l’acidité.

Voilà, vous connaissez dorénavant tout le processus de fabrication d’un vin de champagne. Pour en apprendre davantage, je vous recommande de consulter l’article l’histoire du champagne, le champagne est-il bon pour la santé, quels sont les plus grands vins de champagne et que consommer avec du champagne.